Los alimentos de proximidad y de temporada no solo permiten a los restaurantes proponer ofertas culinarias atractivas y de calidad, sino también elaborar una comida rentable.
Los profesores de Ginesta Foodies Formation, una academia de Barcelona que forma profesionales de la restauración tanto para abrir un restaurante como para gestionarlo, opinan que un establecimiento de restauración se ha de dirigir como un negocio. Por tanto, hay que controlar en todo momento los gastos. Uno de los gastos importantes son los alimentos con los que se elabora la carta, base del beneficio del establecimiento.
Para calcular el precio de un plato lo primero que debemos conocer es el coste de los ingredientes. Una vez hemos calculado el coste de la materia prima que necesitamos para una elaboración, lo dividimos entre las raciones resultantes. Así obtenemos el coste por ración. Esa cantidad la multiplicamos por 3 y establecemos el precio del plato.
De las tres partes, una sería lo que nos costaría producir el plato, la segunda parte cubriría los gastos del negocio (salarios, alquileres, suministros energéticos, impuestos) y la tercera es la base de nuestro beneficio empresarial.
Cocinar con productos frescos de temporada y de la región en la que nos encontramos, además de tener una huella de carbono menor para el medio ambiente, nos sale más económico y nuestro margen de beneficio es mayor.
Eva Davó, chef de la Cantina de Ruzafa, un joven restaurante de referencia en Valencia, dice que los arroces y las pizzas son dos de los platos que más beneficios económicos reportan. Además de ser una comida que gusta a todo el mundo, el arroz y la harina de trigo son dos productos de proximidad económicos, que tenemos a nuestra disposición durante todo el año.
Veamos un poco más porque la comida de proximidad es un gran aliado de los restauradores.
¿Tendencia o postureo?
Cocina de mercado, kilómetro 0, slow food son términos que se escuchan una y otra vez en la cocina contemporánea. Sin duda es así porque le suenan bien a la gente. Coincide con sus gustos y sus preocupaciones.
La creciente concienciación de la sociedad con el cuidado del planeta hace que nos preocupemos, como no lo habíamos hecho antes, por la calidad de la comida que consumimos. Además de preferir que sea sana, queremos que sea respetuosa con el planeta.
Si los platos que comemos en un restaurante sabemos que se han elaborado con productos de la zona, despierta en nosotros un resorte mental que nos conecta con la comida casera que nos preparaba nuestra madre y nuestra abuela. La cocina casera se ha elaborado siempre con los alimentos de temporada que se tenían al alcance. Para muchos de nosotros, nuestra madre es la mejor cocinera que hemos conocido en la vida. Cuando lo que comemos nos recuerda a ella, relacionamos la comida con sentimientos, vivencias y emociones.
Eso, los cocineros lo saben. Por eso usan esos términos. Pero algunos de ellos emplean ingredientes y elaboraciones que alejan el resultado final de la cocina a la que quieren rendir homenaje.
Este no es el caso del chef José Andrés. Quien en los años 90 introduce por primera vez en EE. UU. el concepto de la tapa española en el restaurante “Jaleo” de Washington. Las tapas que se sirven en los bares de España siempre ha sido una cocina de aprovechamiento y de temporada. Un platillo de comida que se ofrecía a los clientes para que consumieran más bebida. En la mitad sur de España son gratis. Por lo que se elaboran con productos frescos que resultan económicos, si no las cuentas, no salen.
Tal es la adaptación que hizo José Andrés del concepto de la tapa española, que incluyó en su oferta algunos platos iberoamericanos, ya que los productos eran más fáciles de conseguir en EE.UU., o integró alimentos locales en los platos españoles. Solo un pequeño puñado de productos los importaba siempre de España, uno de ellos era el aceite de oliva y otro el jamón. Lo cual contribuía a conformar la marca de la casa.
El magazine digital «Somos Nuestra Tierra» editado por las Juventudes del sindicato agrario C.O.A.G. señala en un artículo que producto de proximidad, de temporada y ecológico, son conceptos que el mercado de la gastronomía demandan. Algo que une, estrechamente, al sector agrario con la restauración. A los productores de los alimentos con los que elaboran la comida.
Producto de proximidad.
El producto de proximidad es aquel que encontramos en la localidad o comarca en la que nos encontramos. El que ha cosechado nuestro vecino agricultor, ganadero o pescador. La cocina tradicional española está hecha con producto de proximidad. Tanto es así que la paella valenciana se cocina con arroz, pollo, conejo y verdura de la huerta, no lleva marisco, ni guisantes. Son los alimentos que los valencianos tenían a su alcance.
Los mejores restaurantes del momento basan su éxito en cuidar el producto, la materia prima. El periódico ElDiario.es hace un recorrido por 9 restaurantes de toda España que se han hecho famosos por mimar el producto de proximidad.
De todos los que menciona nos quedamos con “Clandestí”, uno de los puestos gastronómicos del Mercado del Olivar en Palma de Mallorca. El mercado central de la ciudad que se halla ubicado entre Plaza España y la Calle San Miguel.
Pau Navarro, el chef del restaurante, dedica las primeras horas de la mañana a recorrer el mercado y adquirir los productos frescos más interesantes y al mejor precio que ofrecen sus vecinos. Con esa compra improvisa la carta del día. Aquello es toda una sorpresa, puesto que no sabes con qué Delicatessen nos va a deleitar Pau ese día. Todo un ejercicio de cocina de proximidad, en el que los ingredientes de los platos están comprados en los puestos de al lado.
Producto de temporada.
Este es uno de los recursos más interesantes para un cocinero. Ya que le da una movilidad y una diversidad a la carta impresionante. Si el chef sabe aprovechar los productos de temporada que encuentra en cada época del año, va a presentar una de las cartas más dinámicas y frescas del sector.
Estamos hablando de alimentos económicos y rentables para un restaurante. Son productos perecederos que solo se encuentran durante un periodo acotado de tiempo y que a los vendedores les interesa quitárselos de encima lo antes posible.
Los productos de temporada son una garantía de calidad. El comensal sabe que está consumiendo un producto fresco, recién recolectado.
Algunos de estos productos levantan pasiones, por lo que los aficionados a estos alimentos no tendrán ningún problema en pagar lo que se les pida si están bien cocinados.
Es el caso de las setas silvestres. En octubre podemos comer boletus y níscalos, y en noviembre trufa negra.
Con el pescado y el marisco sucede algo parecido. Durante todo otoño e invierno se pesca el pulpo gallego; en diciembre se recogen los percebes; de enero a marzo se pescan las navajas; en febrero la anchoa; en marzo el atún rojo; de junio a septiembre el bonito del norte y en los meses de verano la almeja fina.
El tema de la verdura también es interesante. Marzo es el mes de cosechar los espárragos; abril, las alcachofas; y mayo, el de las habas tiernas.
Productos ecológicos.
En los años 90 se puso de moda la agricultura ecológica. Consistía en rescatar prácticas agrarias provenientes de otras épocas en las que no se utilizaban semillas transgénicas, ni se empleaban fertilizantes ni herbicidas químicos. Estos agricultores obtenían cosechas menos cuantiosas, pero se suponía que la verdura era más sana. A consecuencia de ello, los precios se disparaban para hacer que las plantaciones fueran rentables. Aun así, encontraron en un sector de la población, un mercado en el que distribuirlo.
El tiempo ha pasado desde entonces y los agricultores son más responsables en el uso de químicos en el campo. Por otro lado, en determinadas partes de España se desarrollan prácticas que son interesantes para el medio ambiente y permiten que los campos sean productivos empleando menos abonos y fertilizantes. Es, por ejemplo, la rotación de cultivos que se practica en las huertas de Murcia y de Valencia o los experimentos de permacultura que se están llevando a cabo en algunas zonas de Extremadura.
De todos modos, si estamos hablando de ecología, el producto kilómetro 0 y el producto de temporada son los más ecológicos que existen. Como hemos dicho antes, se gasta menos energía y combustible en llevarlo a la mesa de los restaurantes y en conservarlo. Si un restaurante es hábil en cocinar con producto fresco, a penas gastará energía en conservarlo, ya que habrá una rotación continua de materia prima, algo que es beneficioso para el planeta, los clientes, los agricultores y las finanzas del negocio.
La cocina mediterránea, y la española en concreto, se han basado siempre en el uso de producto fresco y de temporada. Los restaurantes de hoy en día tan solo han de preocuparse por conservar las buenas prácticas tradicionales.
